Bienvenido, Santiago.
Te recomiendo que busques sobre el asunto que preguntas, porque sé que algo se habló del tema.
De momento te enlazo ahí
http://www.kayakdemar.org/index.php?topic=17744.0 donde seguramente aprendas varias cosas, entre ellas que deberías decir forma de nabo, nabiforme o como prefieras, pero los suecos no tienen nada que ver, decir kayaks de forma sueca es producto de una mala traducción del original en inglés, "swede form". No me extiendo pues allí está aclarado.
Lo que a mí se me ha quedado grabado es que los nabiformes son algo más rápidos que los pisciformes, y también que los simétricos, supongo.
También más direccionales.
Y, al contrario, los pisciformes son más maniobrables.
Todo eso es un resumen simple de lo que se puede leer por ahí, pero a día de hoy pienso como comenta martinenkayak en el tema enlazado, lo importante es que pruebes los kayaks tú mismo y que veas si te sirven para lo que quieres, todo lo demás se resume a, podríamos decir, análisis demasiado teóricos por parte de los fabricantes, hasta diría que es pura mercadotecnia.
Si eres un usuario normal no vas a andar preocupándote de ganar unas décimas más como podría ser el caso de quienes compiten, por ejemplo.
Sea como sea, la forma simétrica es, por lo tanto, la más equilibrada en todos los aspectos, al menos si haces caso de todas las comparativas entre la forma de pez y la forma de nabo.