Hola,
trataré de contestarte a tus preguntas (pero hay gente más cualificada, eh...)
1. En la velocidad, por supuesto que tiene que ver el kayakista. Es lo más determinante, peeero, por regla general, supuesto el mismo kayakista, y admitiendo las excepciones: a más eslora (logitud) más rápido, y a menos manga (anchura) más rápido (aunque más inestable inicialmente, cosa que no debería asustarte nunca, ya que con algo de experiencia, todos los kayaks de mar son estables).
2. Los kayaks se diseñan con una línea de flotación ideal, lo cual implica un peso ideal. Peeero, un kayak de mar se diseña para travesías largas con equipaje, con lo cual el abanico de pesos con los que navegan bien es muy amplio, y el peso del kayakista influye mucho menos que en otro tipo de barcos. En otras palabras, y salvo en casos muy especiales por arriba y por debajo, son de talla única. Otra cosa es que, si quieres usar técnicas más avanzadas, tengas que calzar el kayak para ajustártelo mejor (pero eso ha de hacerlo casi todo el mundo: es normal. Los kayaks que dices vienen muy bien equipados y son bastante ajustables ya por si mismos).
3. Siempre es aconsejable probarlos, si tienes oportunidad.
Por último, los kayaks que nombras son todos muy buenos, y te valdrán para lo que quieres perfectamente. Aunque tambien hay otras marcas, aparte de Prijon: prueba!

Perdona por el rollo... ¡Vaya ladrillo que ma quedao!

Saludos,