Es muy simple: para el plano de cubierta, cualquier conífera, así de claro. Mejor si no tiene nudos, y aceptable si son pequeños, aprox. 1cm. Que cada cual compense las dimensiones según lo fiable que le resulte la madera escogida.
Para lo que se ha de doblar: cualquier madera que se doble bien (normal, no?) Típicamente roble y fresno. Hay multitud de páginas sobre propiedades de las distintas maderas, algunas muchas citadas en el foro. Quien quiera experimentar más hará bien en saber a priori si su madera admite ser doblada con facilidad.
Quien quiera empezar un SOF con eso se apaña, por eso es lo que recomiendan todos los libros. Se pueden usar otras cosas? Segurísimo! pero se trata de simplificar las cosas a quien empieza, no de liarlo con posibilidades remotísimas de maderas tropicalísimas y dejar la perdiz mareadísima y sin meter nada en el saco.
Por lo tanto, que no lean más los que quieran hacer un kayak normal, con lo anterior les vale.
¿Se pueden hacer costillas/cuadernas con contrachapado? sí, claro, y muy resistentes especialmente si se hace laminando contrachapados finos a la forma definitiva. Esto implica un molde distinto para cada costilla, cola de PU o epoxy, tiempos de secado, barnizado... para terminar en el mismo sitio. No va a pesar menos a no ser que reduzcas el número de costillas dado que laminadas son más fuertes, pero tendrás que compensar el grosor de los stringers y de la sobrequilla, que se tendrán que aguantar en costillas más distanciadas. No creo que valga realmente la pena, el roble se dobla muy facilmente y es realmente robusto (de ahí su nombre)