No creo que exista una medida de ola o cantidad de viento que nos marque la vuelta a casa, yo creo que esa medida depende del nivel tecnico del kayakista y su experincia le dictara si debe darse la vuelta o no.
Personalmente creo, que no es cuestion de atreverse y ser un valiente, si no poder hacer frente a cualquier imprevisto (vuelco, rescate, averia, etc...) en esas circunstancias de mar y viento, ese seria tu limite, el de poder salir airoso de esas condiciones.
Sobre gustos y niveles, he visto salir a gente con olas que para mi eran gigantescas he impracticables, pero para ellos eran un disfrute.
Yo personalmente con grandes olas no he tenido el gusto, pero si me he visto en algun berenjenal con vientos fortisimos el el Cabo de Creus, La tramontana, esa amable brisa que viene del norte.
Por supuesto y como dice Bantuti, no todos los mares son iguales, si quieres vientos fuertes y pocas olas Mediterraneo Norte y Baleares, si quieres olas medianas y mantenidas sin duda Euskadi y si quieres ver las grandes olas oceanicas de cerca sin duda Galicia, y una lista interminable de peculiaridades infinita y eso es solo España, Los ingleses cuentan con unas mareas altisimas que provocan una olas con mogollon de corriente que mas parecen de rio que de mar.
Total vaya rollo que he metido, Sobre gustos, coleres, niveles, vientos, olas, etc.... Sobre todo palea en una situacion en la que estes agusto, salir en grupo ayuda mucho a mejorar el nivel.