Keo,
 Creo que 360 gr es excesivo.Lo que generalmente recomiendan son gramejes de 4oz y 6 oz ( 1 oz = 28,35 gr).
La ventaja de utilizar varias capas es que si fisuras una tienes la capa de abajo sin cortar y con todas las propiedades ¨intactas¨.Esto puede ser interesante en la parte exterior del casco donde  afecta  la abrasion.Cuando hay un golpe en un sandwich la capa exterior  es la que recibe el impacto y la abrasion  pero gran parte de la carga la soprta el ¨core¨ ( contrachapado o listoncillos ) y la capa de fibra  interior,  amortigua la carga y actua un poco como un  resorte, hasta el limite de rotura, claro! A mayor grosor  del ¨core¨  mas robusto con el mismo gramaje de tejido.
 Si hicieras un casco con fibra por fuera unicamente en el momento de un impacto fuerte, cuando  rompiera la capa externa de fibra la grieta te apareceria mas accentuada  por dentro por donde se acumularan mas tensiones.Yo soy partidario  de utilzar en le  casco una capa  exterior con un refuerzo grande en todo la parte plana sumergida  con refuerzos extra en la roda, quilla y  codaste.   
Yo utilice tablero de 4mm en todo el kayak.La cubierta no la enfibre, la selle con epoxi.La cubierta del ch 16 es curva y es muy robusta.La fibra del casco era de unos 166 gr  (no llega a 6 oz) y reforce la quilla, la roda y el codaste.El interior tambien  del mismo gramaje.El kayak acabado pesa 19,5kg.
Si no vas a abusar de el,  maltratarlo y  no haces descenso por rios 

  creo que con 6 oz tienes suficiente y creeme utiliza 4mm en el casco que tiene mas sentido si lo vas utilizar en mar abierto y no en un pantano.El medio kilo y poco lo puedes controlar con el grosor de los mamparos de los compartimientos estancos, con los fileteados y en los refuerzos macizos de epoxi ( end pours) en proa y popa.