Hola Motero, acabo de ver este tema ahora mismo.
Veo que ya has sacado varias conclusiones, de todos modos me gustaría decirte tal como yo lo veo, respecto a cambios siguiendo la escala.
Que yo sepa Tiderace
http://www.tideraceseakayaks.co.uk/ y aquí mucho del original inglés, en castellano
http://www.waternut.es/ (acabo de mirarlo, y ahora no existe tal servidor, no sé si es temporal o seguirá así pues Óscar (Waternut) ya no lleva lo de Tiderace, así que posiblemente haya cancelado tal servidor) es la única marca que hace tallas para un mismo kayak.
Si das entendido lo que ahí se dice (esta página, así como otras las tenía Óscar traducidas en su Waternut, hasta hace poco aún se podían leer)
http://www.tideraceseakayaks.co.uk/design/ verás que dejan claro que para hacer tallas no sólo sirve acortando un kayak, a lo largo, para así adaptarlo a una persona más pequeña, o lo contrario. Claramente dicen que "todas las medidas" deben ser escaladas. O sea, si le quitas un 20 % a su largo, pues lo mismo con la manga.
Ahora bien, si te vas a ver sus modelos, verás que eso que ahí dicen (la teoría), en la práctica no la aplican tal cual, porque hay kayaks que acortan la eslora, pero la manga es igual que el modelo te talla superior, o viceversa.
Por ejemplo, el clásico Xplore
http://www.tideraceseakayaks.co.uk/kayak-models/xplore/Los números no dejan lugar a dudas, a ver si entendemos este código:
51- S (530) M - 54 - L (550) X - 61
Las tallas S y M comparten eslora (530), pero no manga, 51 y 54 resp.
Las tallas M y L comparten manga 54, pero no eslora, 530 y 550 resp.
Las tallas L y X comparten eslora (550), pero no manga, 54 y 61 resp.
Si aplicaran a rajatabla la teoría que plantean, no deberían cuadrar así. Es obvio ¿no?
Ahora Tiderace lo lleva Jaime en Nordeskayak.es estaría bien que toda la documentación que llevaban realizada en Waternut se pudiera ver en la nueva web.
De esto deduzco que sí, debemos aplicar la escala, pero en la práctica siempre hay un pequeño margen para jugar con los números.
Está claro que el modelo Xplore M no es el mismo kayak que el L pero más reducido (a escala), han variado sólo sus esloras, pero no la manga (por lo tanto el
L M podemos decir que es más rechoncho).
Corregido el lapsus 
Ahora bien, viéndolos, sin más que tus ojos para interpretar las formas del kayak, seguramente veas el mismo kayak, uno un poco más largo que el otro si es que los pones al lado y comparas directamente.
Hoy en día, con los programas de diseño informático quien se lo proponga puede hacer verdaderas virguerías, antiguamente los inuits hacían cambios a ojo, y no creo que hicieran maquetas. Simplemente si querían cambiar cierto comportamiento del kayak que ya tenían, modificaban según su juicio, o por experiencia de otros, y directamente se hacían un nuevo kayak, con ese nuevo cambio o cambios, respecto al anterior.
Las maquetas son muy útiles para ver algo en tres dimensiones, y real, que lo puedes tocar y demás, en fin, ver el kayak (en pequeñito), además de ver si las piezas a unir encajan bien. Pero si realmente quieres hacer una maqueta para saber si "te servirá", barrunto que deberías darle el peso que le toca, en proporción, luego simularle el peso del palista, y posteriormente poner a flotar el conjunto ... podrías ver si se escora, o cómo tiende a deslizar, ... en fin, lo que tú quieres saber al final, cómo navegará.
Para esto, los programas informáticos, y saber interpretar los datos que te dan, ayuda mucho.
Yo creo que puedes hacer algo semejante a lo que hace Tiderace (en teoría escalar todo, pero luego puedes dejar unos pequeños cambios, según tu ojo o tus impresiones), de hecho, sus kayaks funcionan ¿o no?

Ya nos contarás.