Hola Joshe,
todas los contrachapados traen una cara "buena" y una "mala", la diferencia del contrachapado marino es que las laminas que lo conforman esta pegadas con resinas fenolicas, las cuales son resistentes a la humedad y tienen un mayor poder de pegado, esto hara que dificilmente se lleguen a despegar y dificulta tener osmosis (aunque en un kayak no es habitual).
Podrias utilizar tablero normal, pero te en cuenta que usando el mismo gramaje de fibra y las mismas capas de epoxy y fibra, no tendras la misma resistencia con un tablero marino que uno que no lo sea, otro tema es si la resistencia obtenida es suficiente para el uso que le vas a dar al kayak.
Personalmente creo que cuanto mas resistente sea el casco mejor, teniendo siempre en cuenta el peso final aceptable, es decir, si consideras que un kayak de 17kg es aceptable para el uso que le vas a dar hazlo tan resistente como puedas hasta llegar a los 17Kg (por ejemplo), en cambio si tu decision es no pasar de los 13kg (por ejemplo) tendras que ser consciente que será mucho menos resistente. vamos, que no se puede tener todo...

La manera de salvar este obstaculo es mediante el uso de otros materiales como fibra de carbono o kevlar (mucho mas resistentes para el mismo gramaje) o el uso de otro material diferente a la madera como core del composite, aunque todo esto ya es harina de otro costal y mejor olvidarse para tu primer kayak.
Mi consejo es que busques el contrachapado de 4mm (o 3mm en su defecto) de calidad MARINO y que le pongas dos capas de 100gr de fibra por fuera y 1 capa de 100gr por detro al casco, en la cubierta con 1 capa por fuera y saturacion de epoxy por dentro es suficiente para tener un kayak correcto.
No tengo ningun interes ni comision, pero si te sirve de ayuda, puedes pedir el contrachapado a
www.pinmar.com los cuales te lo pueden enviar con tarifa economica a traves de seur, envian a toda españa, sino puedes buscar en puertos deportivos grandes, suele haber empresas de construccion o reparacion de embarcaciones.