Hola Dani
me alegra ver que te estás metiendo en el tema...

Te digo algo mientras te contestan los que de verdad saben.
Si las hojas de los cepillos no están tan mal que tengas poco menos que rehacer el filo, yo respetaría el ángulo de bisel del filo que tengan ahora mismo, sea el que sea. Pones la hoja correspondiente en la guía y la vas desplazando poco a poco hasta que el bisel siente perfectamente plano sobre la piedra (o lija sobre superficie plana) que uses para afilar.
Si no te fías y quieres comprobar, puedes hacer unas cuantas marcas con rotulador distribuidas sobre el filo. Das una pasada, dos como mucho, y miras. Si todas las marcas se han borrado por igual, ya tienes la hoja al ángulo correcto. Si no, mirando cuales, o qué partes, se han borrado y cuales no deberías tener idea de como tienes que desplazar la hoja.
Ah, los biseles de las hojas del cepillo de banco y del de testas, no tienen porqué ser diferentes. Por ejemplo este es el caso de los que yo tengo. Hojas con igual bisel funcionan con diferente ángulo al montarlas en su correspondiente cepillo.
A ver si esto ha quedado medio claro y te sirve de algo. Animo!