Hola
El Creus me parece un buen barco para iniciarse, hay quien no lo cambia tras muchas navegaciones. Respecto al transporte creo que hay muy pocos de nosotros que cumplen la normativa al pelo, nunca he oido de casos en los que la autoridad mida el exceso del 15%, mas bien que lleve la señal obligatoria y que no exceda por la parte delantera del vehículo. Para llevar dos kayaks hay muchos sistemas, si las barras transversales son largas pones uno al lado del otro en la postura natural, si no lo son puedes instalar dos pequeñas barras verticales en el centro de ambas barras transversales y los kayaks irán de costado quilla contra quilla, el resultado es mas estrecho.
El timón es mas cómodo encargarlo al principio, pero el uso o no del mismo depende de cada cual, es un tema que genera polémica porque las opiniones suelen ser encontradas, hay incluso quién ha pasado de una postura radical a la opuesta (yo), así que no sabría que decirte, lo mejor es probar antes con kayaks de amigos o alquiler y ver que tal con y sin timón, y tu mismo.