hola david.
como dice PacoSkua, planteas demasiadas preguntas a la vez, y es imposible responderlas todas.
ya has dado un buen paso, que es entrar en un foro especializado; eso denota que manejas internet, asi que usando buscadores (google) puedes encontrar informacion teorica sobre casi cualquier cosa.
en lineas muy muy muy generales ( y con permiso de los grandes entendidos) voy a intentar darte una explicacion para marcianos de que es un kayak de mar y que tienes q tener en cuenta:
kayak: una embarcacion impulsada por un palista que navega impulsado por una pala que no tiene union fisica con la embarcacion (si no, seria un remero y estaria sentado de espaldas a la direccion de avance). esta pala debe tener dos hojas, una a cada extremo. si solo tiene una hoja, la embarcacion no es un kayak, es una canoa (como las de los indios)
kayak d mar: es l kayak que se usa para travesias de media-larga duracion, y normalmente en mar, por eso se diseña para aguantar olas y demás.
casco: la parte de abajo, la q va en el agua. su forma afecta al comportaniento y estabilidad de la piragua
cubierta: la parte de arriba, la que ves tu. tiene un "agujero" en el que tu vas sentado. se llama bañera
tambuchos: otros "agujeros" que van con tapa y hacen las veces de maletero de la embarcacion
linea de vida: el cordaje que recorre la cubierta del kayak. tambien suelen tener unas redecillas elasticas para sujetar objetos, botellas de agua, mapas, el paquete de tabaco...
cubre-bañeras: es una "falda" de neopreno o nylon que te une a la bañera, aislando el interior del agua. es loq ue te hace casi insumergible e impermeable (pies sequitos, mu importante en invierno

)
timon: va colocado en popa (atras) y sirve para dirigir. el piraguista lo maneja con los pies. sobre si llevarlo o no, hay muchas versiones, es bastante personal. yo no lo llevo y me va muy bien, pero hay quien te dira q es imprescindible. va en gustos y depende del tiempo, del viento, olas, el tipo de kayak...
eslora: es el "largo" del barco. mas eslora=menos direccionabilidad=mas rapido. esto es tremendamente relativo y solo debes tenerlo en cuenta cuando va acompañado de un casco apropiado, una manga(ancho) estrechita....
manga: es el ancho de la piragua. mas manga=mas estable(no volcaras)=mas lento. tb depende de mas factores.
roker: es la forma de la piragua. mas rocker= mas forma de arco, o de "platano". menos rocker=mas recta. es la elevacion de las puntas (proa y popa) respecto al centro. mas rocker= mejor comportamiento con olas y mar malo. menos rocker= mas velocidad
materiales: basicamente se hacen de plastico y fibra. los de plastico son mas baratos, mas pesados mas lentos y casi irrompibles. perfectos para iniciacion. los de fibra son mas caros y fragiles, pero mucho mas rapidos y mas ligeros. tambien existen de carbono, de prilite.... pero son muy muy caros y para empezar no merece la pena (opinion personal, cada uno es cada cual)
para comprarte uno, deberias mirar 2º mano o algo de plastico, por que el precio es mas atractivo. y si te gusta este deporte, ya tendras tiempo de comprarte algo mejor. mi consejo personal es q empieces por abajo.
tambien seria bueno que buscaras a alguien q te dejara probar kayaks, para ayudarte a decidirte.
espero no haberte liado mucho, y que te sirva de algo lo que te he dicho. solo es una guia basica-basica que e escrito en 10minuticos antes de comer, puedes aprender mas comprando libros, por internet o preguntando cosas especificas en tiendas, foros y a amigos o conocidos q le den a la pala de cuando en cuando.
ya tendremos noticias tuyas, amigo. y recuerda que esto es una ayudita, y dada de forma muy esquematica y simple (para marcianos...) y tiene opiniones personales discutibles, no axiomas.
hasta otra. y que me perdonen los expertos si me e equivocado en algo. he escrito con prisa...